首页 >> 技术支持

蓝中华彩票网是不是真的蛋营养组成及挥发性风味成分分析 
 点击数:3506           
    
赵象忠
  (甘肃畜牧工程职业技术学院,甘肃武威   733006)
 
 
摘  要:本研究了测定蓝中华彩票网是不是真的的蛋白质、脂肪、水分、胆固醇、氨基酸、矿物元素、脂肪酸和风味物质等。结果表明,蓝中华彩票网是不是真的蛋的脂肪和胆固醇含量低,亚油酸、EPA、DHA的含量较高,挥发性风味成分含量丰富。
关键词:蓝中华彩票网是不是真的蛋;营养成分;风味;分析
   
蓝中华彩票网是不是真的(Pavo cristatus)在动物学分类上为鸟纲、鸡形目、雉科、中华彩票网是不是真的属,是世界上价值极高的珍禽之一。在人工饲养条件下,蓝中华彩票网是不是真的性成熟为2.5岁,3岁时年产蛋10~20个/只,4~5岁达到产蛋高峰,年产蛋30个/只左右,平均蛋重90~120g。蓝中华彩票网是不是真的蛋约有1/3用于孵化,2/3作为商品出售供人们食用。有关蓝中华彩票网是不是真的蛋的研究主要集中在孵化方面。由于产蛋量的不断增加,本文对其常规营养成分,氨基酸、脂肪酸组成,挥发性风味成分等进行了较为详细的分析测定,旨在阐明蓝中华彩票网是不是真的蛋营养特点,为膳食及蓝中华彩票网是不是真的蛋品开发利用提供依据。
材料与方法
1.1   材料
      随机选取4岁龄蓝中华彩票网是不是真的蛋50个作为试验样品,样品取自甘肃鸿翔蓝中华彩票网是不是真的高科技农业开发有限公司养殖基地,另选取饲料组成和饲养条件基本一致的京白鸡蛋20个作为挥发性风味物质测定的对照组。
1.2       仪器
原子吸收分光光度计(AA-6800型,日本岛津公司),原子荧光光度计(AFS-2202E型,北京海光仪器公司),氨基酸分析仪(835型,日本岛津公司),分光光度计(721型,上海第三分析仪器厂)。75μm  PDMS固相薇萃取器(美国SUPELCO公司),AutoSystem XL-TurboMass气相色谱-质谱联用仪(美国Perkin Elmer质谱公司)。
1.3  测定方法
1.3.1       常量营养素测定
      水分采用干燥法进行测定,蛋白质采用半微量凯氏定氮法进行测定,脂肪采用索氏抽提法进行测定。
1.3.2  矿物元素测定
      Se、K、Na、Mn、Zn、Fe、P、Ca和Cu按GB/T5009.91-2003采用原子吸收分光光度法进行测定。
1.3.3       氨基酸分析
天门冬氨酸、苏氨酸等16种氨基酸按照GB/T14965-1994测定。胱氨酸采用过甲酸氧化-氨基酸自动分析仪法测定,色氨酸采用荧光分光光度法测定。
1.3.4       脂肪酸测定
取冷冻干燥的样品经皂化、甲酯化处理,采用气相色谱分析仪测定。
1.3.5       重金属及有害物质含量测定
铅按GB/T5009.12-2003采用火焰原子吸收光度法测定,砷按GB/T5009.76-2003采用分光光度法测定,铬按GB/T14962-94采用原子吸收分光光度法测定,汞按GB/T5009.17-1996采用冷原子吸收光谱法测定,镉按GB/T5009.15-1996采用石墨炉原子吸收光谱法测定。
1.3.6       风味物质分析
采用固相萃取器(SPME)萃取后进行GC/MS分析测定。通过GC-MS所带的Nist,Willey谱图库对GC-MS分析鉴定样品挥发性成分进行解析,再结合有关文献进行人工谱图解析,确定其化学成分;利用谱图库数据处理系统按峰面积归一化法进行定量分析,求得各化学成分在样品挥发性风味物质中的相对含量。
结果与讨论
2.1   营养成分测定
     蓝中华彩票网是不是真的蛋水分、蛋白质、脂肪和胆固醇含量分别为65.23%、15.55%、0.92%和0.613%。其中蛋白质含量高于李慧芳等对于土鸡蛋和商品鸡蛋的测定(15.00%和12.97%),脂肪含量远低于王立克等报道的3个品种鸡蛋含量(32.51%、35.42%和34.65%),胆固醇含量比付丽君等报道的南北方鸡蛋低。参比中国食物成分表,蓝中华彩票网是不是真的具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点。
2.2    矿物元素及重金属测定
由表1可知,蓝中华彩票网是不是真的蛋中Na和Zn含量较高,P和K的含量较低。其中Zn、Se、Ca、P含量比汤青萍和王立克对仿土鸡蛋和南方三种鸡蛋检测的高,这可能是由饲养环境及品种差异所造成。本研究中蓝中华彩票网是不是真的为笼养方式饲养,主食是全价配合饲料,添加的矿物元素足以满足其生理营养等方面的需要,因而矿物元素丰富。蓝中华彩票网是不是真的蛋中重金属及有害物质的含量测定结果符合国家鲜蛋卫生标准(GB2748/81)。
     
  表1   蓝中华彩票网是不是真的蛋矿物质元素及重金属含量测定结果      mg/100g
样本
Ca
Fe
Zn
Se
Mn
P
蓝中华彩票网是不是真的蛋
75±4.36
2.02±0.07
19.69±0.88
0.06±0.02
1.34±0.07
32±1.00
样本
Cu
K
Na
Pb
As
Cr
蓝中华彩票网是不是真的蛋
0.003±0.47
55±6.25
198±3.61
<0.02
<0.02
---
 
2.3    氨基酸鉴定
     由表2可知,蓝中华彩票网是不是真的蛋中氨基酸总含量(TAA)为13.04%,其中必须氨基酸(EAA)占5.52%,非必需氨基酸(NEAA)占7.52%,二者比值(EAA/NEAA)为0.734%,必需氨基酸(EAA)占总氨酸的比值(EAA/TAA)为0.423%。最高的是谷氨酸(1.70%),最低的是色氨酸(0.15%)。FAO/WHO规定理想蛋白源EAA/TAA在40%左右,EAA/NEAA在60%以上,蓝中华彩票网是不是真的蛋的氨基酸组成符合上诉指标,测定结果说明其蛋白质营养价值较高,是一种优质的蛋白源。
 
表2   蓝中华彩票网是不是真的蛋氨基酸含量测定结果
 
非必需氨基酸(NEAA)
含 量
必需氨基酸(EAA)
含 量
Glu
1.07
Thr
0.63
Gly
0.41
Val
0.82
Ala
0.79
Met
0.51
Tyr
0.58
Ile
0.68
Asp
1.27
  Leu  
1.09
Ser
0.96
Phe
0.69
His
0.31
Lys
0.95
Arg
0.77
Trp
0.15
Pro
0.41
 
 
Cys 
0.32
 
 
∑NEAA
7.52
  ∑EAA
 5.52
 
 
2.4             脂肪酸组成
蓝中华彩票网是不是真的蛋中不饱和脂肪酸的含量达到55.84%,其中,单不饱和脂肪酸的含量为29.39%,多不饱和脂肪酸的含量为26.45%。亚油酸、EPA、DHA的含量较高分别为10.73%,3.33%,5.18%。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值为0.8,饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比值为1.7。并且检出一种奇数碳原子脂肪酸,珠光脂酸含量为0.21%,这也许是蓝中华彩票网是不是真的蛋所特有的奇数碳原子脂肪酸,有关此问题还有待于进一步研究。
亚油酸(C18:2)、花生四烯酸(C20:4)、EPA(C20:5)、DHA(C22:6)是人体所必需的脂肪酸。亚油酸(C18:2)作为生物体必需脂肪酸的主体,可以使胆固醇向胆汁酸转化,从而降低血液中胆固醇的含量,还能够合成亚麻酸和花生四烯酸这两种必需脂肪酸,有助于降低冠心病的发病率。EPA和DHA具有抗氧化、抗衰老、益智健脑、保护视力、降低血脂的功效。蓝中华彩票网是不是真的蛋富含多不饱和脂肪酸,必需脂肪酸含量较高,特别是EPA和DHA含量高于禽蛋,具有良好的营养价值。综上所述,蓝中华彩票网是不是真的蛋富含多不饱和脂肪酸,尤其是必需脂肪酸的含量较高,具有很高的保健营养价值。
2.5    挥发性风味物质
      由表3可知,中华彩票网是不是真的蛋风味物质比鸡蛋多19种,其中烷烃多4种,烯烃多1种,醇多3种,醛多9种,酮多2种,芳香族多1种。影响蓝中华彩票网是不是真的蛋风味的主要挥发性物质为己醛(25.65%)(脂肪香、叶子香)、庚醛(1.20%)(脂肪香、发酵香)、壬醛(1.29%)(脂肪香、柑橘香)、丙醛(13.41%)(苦杏仁味)、乙醇(10.24%)(醇香)、L-丙氨酸乙酯(27.50%)(特殊气味)。另外,1-辛烯-3-醇(1.87%)(蔬菜香、泥土香)、苯甲醛(2.44%)(杏仁香、坚果香)、正二十烷(1.25%)等挥发性物质也发挥着重要的作用。蓝中华彩票网是不是真的风味物质不仅在种类上多于鸡蛋,而且在含量上也有较大的差异,这可能是由于种间差异造成的。有关蓝中华彩票网是不是真的蛋的挥发性风味物质的研究国内尚属空白,还有待于深入探讨。
3   结  论 
     与鸡蛋相比,蓝中华彩票网是不是真的蛋具有干物质、蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低,氨基酸比例合理;脂肪酸含量适中,其中亚油酸、EPA、DHA的含量较高,挥发性风味物质种类丰富等特点。
     
表3   蓝中华彩票网是不是真的与京白鸡蛋挥发性物质组成及相对含量测定结果
序号 Time    挥发性物质   分子式   含量(%)     序号   Time    挥发性物质   分子式    含量(%)
                              中华彩票网是不是真的蛋  鸡蛋                                       中华彩票网是不是真的蛋  鸡蛋
             烷烃                             35     7.28    2,3-丁二酮   C4H6O2   0.07  --
1    5.33    己烷      C6H14    --   1.03     36     7.40       丁酮     C4H8O      0.15 0.15
2    7.60    氯仿      CHC13    0.78   --     37    20.52    2—庚酮    C7H14O     0.29 0.19
3    8.81 1,2-二氯乙烷 C2H4C12   0.05   --     38    25.91 6-甲基-5-庚烯-2-酮 C8H14O 0.30 0.29
4    40.97   正十一烷  C11H24    0.06 0.10     39    40.81     2-辛酮      C8H16O   0.04 0.06
5    11.35   辛烷      C8H18    0.25  1.40     40   49.43     2-十三酮    C13H26O    0.36  --
6    45.26   正十三烷  C13H28    0.08  --      41    57.18    2-十一酮    C11H22O   0.09 0.70
7    53.17   正十四烷   C14H30   0.08  0.58                  
8    56.83   正十五烷   C15H32   0.07  --      42   4.78      乙醇        C2H6O    10.24 --   
9    60.31   正十六烷   C16H34    0.06  --     43   6.11     辛胺醇     C8H19ON    -- 2.02
10   72.76   正二十烷   C20H42    1.25 2.13     44   10.27      丁醇     C4H10O    0.19  -- 
11   78.56   正三十六烷  C36H74   0.40 0.64     45  14.88    正戊醇      C5H12O     0.64 0.78
              烯烃                             46    20.06     正己醇  C6H14O   0.61 0.19
12   12.36   环庚三烯    C7H8    0.95 --        47   25.47  1-辛烯-3-醇   C8H16O  1.87 2.60
13   9.40   环辛四烯     C8H8    0.93 0.43      48   28.24  2-乙基己醇    C8H18O    0.27   --
14   24.58 1-甲基-4环己烯 C10H16 0.06 --        49   30.58   辛醇   C8H18O   -- 0.52  
15   40.19  月桂烯      C10H16    --  0.08      50   32.27     苯甲     C7H8O   0.24 0.38
              醛                               51   35.43     庚醇      C7H16O  0.05 --                        
16  8.90  3-甲基丁醛    C5H10O   0.07  --       52   35.82   苯乙醇      C8H10O    0.02  -- 
17  10.59   戊醛        C5H10O   3.13  2.00    53   38.47   香茅油    CH10H20O  0.42 0.86
18  15.39   正己醛      C6H12O   25.65  24.65                   酯         
19  16.10   辛醛       C8H16O   0.17  0.05     54   3.29   L-丙氨酸乙酯  C5H11O2N   27.5 37.2
20  20.76   庚醛       C7H14O   1.20 1.00      55    7.12   乙酸乙酯      C4H8O2   0.16  --
21  25.21  (E)-2-庚烯醛 C7H12O   0.22   --    56   37.50   水杨酸甲酯     C8H8O3   -- 0.17
22  26.24   苯甲醛      C7H6O    2.44 3.50     57   42.39   乙酸香草酯    C12H22O2  -- 0.7  
23  30.58  E-2-辛烯醛    C8H14O   0.48  --     58  65.85 邻苯二甲酸二异丁酯 C16H22O4  0.1 0.3
24  31.48  壬醛      C9H18O   1.29 1.64        59   69.12 邻苯二甲酸二丁酯  C16H22O4  0.1 0.2
25  35.69  E-2-壬烯醛    C9H16O    0.07  --                   芳香族化合物
26  36.47  癸醛       C10H20O   0.51  0.74     60   8.22      苯      C6H6       0.12  0.12
27  41.58 7-二甲基 辛二烯醛  C10H16O  0.17 0.31  61  12.36      甲苯    C7H8   -- 1.40
28  43.88 (E,E)-2,4-癸二烯醛 C10H16O   0.06  --     62   17.02   乙苯    C8H10    0.1 0.2
29  45.64  十一醛    C11H22O   0.42  1.39      63   17.41  邻二甲苯     C8H10    0.3 0.2
30  53.81  十二醛     C12H24O   0.17   --      64   29.70 甲基 甲基乙烯基 苯C10H12 0.16 --
31  57.59  正十四醛     C14H28O   0.04  --      65   32.52    苯酚    C6H6O     0.04  --
32  61.17  十六醛         C16H32O   0.36  --                   氧化杂环化合物
33  61.43  对苯二甲醛    C8H6O2     0.10  --    66   13.39     吡啶        C5H5N      --  3.02
             酮                                67  23.26  2-正戊基呋喃   C9H14O  0.39 0.35
34  5.18   丙酮         C3H6O    13.41 0.78    68    36.77     甘菊蓝    C10H8    0.12  --
注:Time为某物质峰的保留时间,单位为分钟。
 
                                                                      摘自《中国家禽》

 
江西邓德农业发展有限公司 2008 版权所有 基地地址:江西省南昌蒋巷白岸(在南昌青山南路口乘坐237路公交车到蒋巷镇)
手机:18679128226 13970006213
网址:http://www.zgtyy.com 赣ICP备19005710号 QQ客服: QQá???435669348
技术支持:图雅设计